Schwäbisches Kartoffelbrot

Roggensauerteig
75 g Roggenmehl 997 oder 1150
75 g Wasser
7 g Anstellgut
Vorteig
50 g Weizenmehl 505
30 g kaltes Wasser
2 g frische Hefe
Quellstück
40 g Paniermehl
75 g Wasser
Hauptteig
Sauerteig
Vorteig
Quellstück
150 g Kartoffeln (gekocht, gepellt)
60 g Roggenmehl 997 oder 1150
515 g Weizenmehl 1050
20 g Frischhefe
280 g Wasser
25 g Salz
Eine Prise Zucker oder Honig
Die Sauerteigzutaten verrühren und 16-20 Stunden bei ca. 28°C reifen lassen. Vorteigzutaten mischen und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Das Paniermehl mit Wasser mischen und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Die Kartoffeln zerdrücken und mit den restlichen Zutaten 4 Minuten auf niedrigster Stufe und mindestens 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten. Bei ca. 28°C 4 Stunden garen lassen. Nach der Ruhezeit den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche rundwirken, mit dem Schluss nach oben auf ein bemehltes Küchentuch setzen und bei ca. 28°C abgedeckt 45-60 Min. garen. Inzwischen den Backofen samt Backstein auf 280°C vorheizen. Den Teigling vorsichtig auf den Backstein legen und dreimal einschneiden. In den heißen Ofen schieben, gut dampfen und in 60-70 Min. kräftig ausbacken. Nach ca. 10 Min. Backzeit die Ofentemperatur auf 220°C, nach weiteren 40 Min. auf 200°C reduzieren. Das fertige Brot (Klopfprobe) aus dem Ofen holen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.