Grünkernküchle

250 g Grünkern, geschrotet 80 g Butter 750 ml Gemüsebrühe 2 bis 3 Knoblauchzehen 1 Zwiebel 1 Bund Petersilie 1 Scheibe Sellerie das weiße von einer Lauchstange oder Frühlingszwiebel 3 Karotten 1 altbackenes Brötchen 3 Eier 40 g geriebenen Käse Salz, Pfeffer, Muskat Butterschmalz zum Braten
Grünkern ist das halbreif geerntete und unmittelbar darauf geröstete Korn des Dinkels. Durch das Darren bei 120 bis 150 °C auf der Darrpfanne erhält der Grünkern den spezifisch nussigen Geschmack, den andere Getreidearten bei derselben Behandlung nicht aufweisen. In Badisch Sibirien (Bauland) wurde der Dinkel als Reaktion auf kalte Herbste, welche die Ernte vernichteten, vor der Reife geerntet. Da die getrockneten Kerne, in Wasser gekocht, wohlschmeckend waren, entwickelte sich die Tradition, einen Teil des Dinkels als grünes Korn zu ernten.
Brötchen klein schneiden und in warmer Milch einweichen und ausdrücken. Das Suppengemüse, Zwiebel, Knoblauch, Käse und die Brötchen- masse im Mixer fein zerkleinern. Den Grünkernschrot mit 60 g Butter, dem Knoblauch und der Gemüsebrühe in einen Topf geben, zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren (Vosicht! brennt leicht an). Die Brühe soll am Schluss verdampft und eine feste Masse entstanden sein. Abkühlen lassen. Die Gemüsemasse zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Alles gut durchmischen. Aus dem Teig kleine Küchlein formen und in einer heißen Pfanne, mit Butterschmalz gut ausbacken, bis sie eine schöne Kruste bekommen. Als Beilage Kartoffelsalat, Sauerkraut oder Rahm-Wirsing servieren.
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