Saure Kutteln

1 kg Kutteln, vorgekocht 1 Zwiebel 1 EL Butter 4 EL Ketchup oder Tomatenmark 500 ml Trollinger, trocken 1 EL Weinessig 2 TL Instant-Fleischsuppe Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt
Der Name Kutteln kommt vom lateinischen calduna (Eingeweide), woraus im Schwäbischen die Kutteln wurden. Schon bei Homer werden die Kutteln als Opferschmaus für Zeus erwähnt. Als im letzten Jahrhundert Fleisch erschwinglich wurde kam es aus der Mode Innereien zu essen und die Kutteln bekamen den Ruf eines Arme-Leute-Essens. Kutteln werden aus dem gereinigten und gebrühten Vormagen des Rindes oder des Lammes zubereitet. An den schwäbischen saueren Kutteln scheiden sich die Geister. Deshalb werden sie als ein Prüfstein für Reigschmeckte angesehen. Perfekt zubereitete Kutteln mit Bratkartoffeln sind ein Festessen (zumindest für echte Schwaben).
Die Kutteln waschen und in feine Streifen schneiden. Die klein geschnittene Zwiebel in Butter glasig dünsten, die Kuttel- streifen hinzugeben und etwa 10 Minuten unter Rühren leicht anbraten. Mit dem Wein ablöschen und die Instant-Fleischbrühe, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zufügen und 30 Minuten köcheln.M it Pfeffer, Salz und Essig abschmecken. Es gibt vorbereitete Kutteln geschnitten und in Essig eingelegt zu kaufen (Jagstfelder). Bei der Zubereitung wird die Flüssigkeit abgegossen, die Kuttel im Sieb kurz mit Wasser abgespült und dann im Wein gekocht. Im Originalrezept werden die Kutteln in eine Einbrenne eingerührt. Man kann auch klein gehackten Peterling über die fertigen Kutteln streuen. Am besten schmecken Kutteln zu Bratkartoffeln.