Maultaschen

Brühe 5 l Wasser 750 g Rinderbeinscheibe 2-3 Karotten 200 g Sellerie 1 Zwiebel Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Nelken Nudelteig 500 g Mehl 4 Eier Salz Füllung 250 g Spinat, gekocht, ausgepresst 100 g Hackfleisch 100 g gerauchte Schinkenwurst 100 g Bratwurstbrät 1 Bund Frühlingszwiebeln 1 Bund Peterling 2 Scheiben Toastbrot, in Milch eingeweicht und ausgepresst 1 Ei Piment, Majoran, Pfeffer, Salz, Muskat
Kein schwäbisches Gericht ist so beliebt und bekannt wie der gefüllte Nudelteig mit Brät, Spinat, Zwiebeln und anderen wechselnden Zugaben. In jeder Familie gibt es spezielle überlieferte Rezepte, die weitere Zutaten wie gekochten Schinken, geräucherte Schinkenwurst, Hackfleisch oder Bratenreste vorsehen. Die Frage wie viel Spinat und wie viel Fleisch oder Wurst in die Maultaschen gehören haben so mache Schwiegertochter mit der Schwiegermutter entzweit. Es gibt im Grunde kein Original- Maultaschenrezept. Der Legende nach versteckten die Zisterziensermönche des Klosters Maulbronn in der Fastenzeit das Fleisch vor dem lieben Herrgott in einem Nudelteig, was im Volksmund zum Beinamen Herrgottsbscheißerle führte. Traditionsgemäß essen schwäbische Familien am Gründonnerstag Maultaschen in der Brühe. Deshalb nennt man sie auch grüne Nudeln. Die restlichen hergestellten Maultaschen gibt es dann am Karfreitag, mit Eiern angebacken und mit Kartoffel- und grünem Salat serviert, als Fastenessen. Früher galten sie als Gericht der armen Leute, da übrige Fleisch-, Brot- und Gemüsereste in der Füllung verarbeitet wurden. Die moderne Gastronomie hat sich mittlerweile bundesweit der Maultasche bemächtigt und vermarktet diese als pseudo-schwäbische Spezialität mit unüblichen Zutaten als Lachsmaultäschle, Pilzmaultäschle oder vegetarische Maultäschle. Eine andere Grundsatzentscheidung ist die Form der Maultasche. Dreieckig, quadratisch oder halbrund, gerädelt oder nur mit dem Messer abgeschnitten. Faule Köche rollen die belegten Teigplatten einfach wie eine Roulade und sparen sich die Mühe jede Maultasche einzeln auszurädeln. Eine echte Schwäbin würde so etwas nie tun.
Fleischbrühe Aus den Zutaten sachte köchelnd in zwei bis drei Stunden eine Brühe kochen. Brühe abseihen. Fleisch für ein anderes Gericht verwenden. Den Nudelteig bereiten und in 6 Teile ca. 15-18 cm breit hauchdünn ausrollen. Füllung vorbereiten Die Hälfte des geputzen Peterlings in wenig Butter dämpfen. Zwiebeln kleinhacken und andämpfen. Mit den anderen Zutaten gründlich vermischen. Die Füllung gleichmäßig in kleinen Häufchen auf eine Hälfte des Nudelteiges geben. Die andere Hälfte des Teiges über die Füllung geben. Mit dem dem Teigrädle zu Quadraten oder Dreiecken ausschneiden. Die Ränder mit der Gabel festdrücken. Maultaschen in der Brühe ca. 10 bis 15 Minuten sieden lassen. Nicht kochen! Die Maultaschen können mit der Brühe (Schnittlauch zufügen) als Vorspeise serviert werden. Mit in Butter angerösteten Semmelbröseln oder mit feingeschnittenen, angebratenen Zwiebeln belegt sind die (geschmälzten) Maultaschen eine beliebte Beilage zu Sauerkraut, Kartoffelsalat oder grünem Salat. In 1 cm dicke Streifen geschnitten und mit Eiern überbacken sind sie ein beliebtes Hauptgericht, als Beilage gibt es einen Kartoffel-/Gurkensalat.